청상추 4kg이 5만 9천 원이 되던 날. 우리는 상추를 따러 텃밭에 갔다.

밀가루, 채소, 식용유 가격이 치솟고 있다. 이런 상황에도 치지레이지는 낮은 판매 가격을 지킬 수 있을까? 2만 원 남짓하던 청상추 한 박스가 6만 원이 된 모습을 보니 생각이 많아진다. 요동치는 시장을 쳐다보기만 하는 건 싫기 때문이다.

프로 서퍼는 높은 파도를 기대한다. 물가 상승이라는 파도를 타며 씽긋 웃는 사장이 어쩌면 진짜 프로가 아닐까. 불확실한 미래가 건네는 엿도 맛있게 먹을 수 있어야 오래가는 가게를 만들 수 있다고 생각한다.

가게를 열고 처음 맞이한 물가 상승의 벽 앞에서 치지레이지가 고민 중인 대응법 4가지를 정리해본다. 이 시간을 현명하게 버티고 나면 멋진 굳은살을 얻게 될 것이라고 믿으며!

방법 1. 새로운 메뉴를 만든다. 모든 식재료 값이 같은 폭으로 오르는 건 아니다. 공급과 가격이 그나마 안정적인 재료로 만들 수 있는 메뉴 조합을 찾아야 한다. 물론 새로운 메뉴는 마법처럼 뚝딱 나오지 않는다. 물가 걱정이 없을 때도 메뉴 실험을 게을리해서는 안 된다. 다양한 소스와 토핑 조합은 우리의 무기다. 시장에 맞춰 우리의 메뉴도 변화해야 한다.

방법 2. 직접 만들고 재배한다. 채소 가격은 너무 빠르게 올라서 즉각 대응하기 어렵다. 가격 변동 폭이 들쑥날쑥하기로 유명한 채소를 직접 재배할 수 있다면 가장 좋다. 청상추, 루꼴라, 감자. 우리가 많이 사용하는 채소는 앞으로도 직접 재배할 방법을 찾아야 한다. 농사꾼이 되어야 음식의 진짜 주인이 될 수 있다.

빵과 치즈, 소스를 직접 만들지 않았다면 지금의 판매 가격을 고집할 수 없었을 것이다. 시간과 정성으로 가격을 낮추는 단순한 전략은 계속해서 가져가야 한다.

방법 3. 남기지 않는다. 많이 파는 것만큼 남기지 않고 파는 것도 중요하다. 오늘보다 내일 더 많은 손님이 오실 거라 기대하는 건 좋지만, 희망만 가지고 많은 음식을 준비했다가 버리게 되면 그만큼 손실이 커진다. 데이터를 기반으로 수요를 예측하고 이에 맞춰 재료를 준비해야 한다. 빵이나 피자가 남으면 저녁으로 먹고 밥값이라도 아끼자.

버리는 재료가 0이 되도록 하기 위해서는 재고 관리에 공을 들여야 한다. 선입선출을 지키며 수요에 맞춰 반제품을 제조해야 한다. 모든 재료의 유통기한을 파악한 상태로 필요한 물품이나 재료가 있는지 매일 확인해야 하며 채소 같은 경우 오랜 기간 신선하도록 보관에 신경을 써야 한다.

방법 4. 가격을 올린다. 모든 마트를 돌고 온라인 스토어를 뒤져도 좋은 가격의 식재료를 찾지 못한다면 어떻게 해야 할까? 이런 추세가 더욱 장기화될 것 같다면? 아무리 계산기를 두들겨봐도 가격을 올려야 한다면 과감히 결정을 내려야 한다. 손님이 납득할 수 있도록 자세한 내용을 미리 공지하고 가격에 합당한 수준으로 메뉴를 보완해 나가야 한다.