엄청나게 맛있다는 건 눈앞의 음식에 단순 반응 하는 것 이상을 의미한다. 영화 '라따뚜이' 속 비평가가 그렇듯, '맛있음'은 특별한 기억을 끄집어내기 때문이다. David Chang

CHEESYLAZY는 '진짜 맛있는 음식'을 내놓을 수 있을까? 소신과 함께 메뉴를 구상하며 시행착오을 겪다 보니 '맛있음'에 대한 고민이 머리를 떠나지 않았다. 아직 갈 길이 멀지만, 맛에 대한 기준을 가져야 한다고 생각했기 때문이다.

익숙해야 맛있다

어떻게 보면 '맛있다'는 표현은 '익숙하다'와 같다.

• '어떤 음식이 가장 맛있다고 생각하세요?'라는 질문에 치킨, 삼겹살, 짜장면, 떡볶이, 김치찌개 외 답을 할 한국인은 많지 않다.
• 피자에는 피클, 카레에는 김치, 비빔밥엔 참기름이 함께해야 '맛있다'고 생각한다 (반대로 피자에 김치, 비빔밥에 피클을 더 한다고 상상해보자).
• 터미널에서 우동, 학교 앞에서 떡볶이, 당구장에서 짜장면을 먹을 때 더 맛있다. 맛뿐만 아니라 환경적인 조합도 익숙하면 도움이 된다.
• 부모님 모시고 미국을 여행할 때 두 분은 설렁탕과 된장국을 가장 맛있게 드셨다.

'아는 맛이 제일 무섭다'라는 말은 전통적 혹은 대중적인 맛을 이해하지 못한 상태로는 '뛰어난 맛'을 만들기 어렵다는 것을 뜻하기도 한다.

단순하게 생각하자. 100% 낯선 맛은 맛없다고 평가 받을 확률이 높다. 맛있는 음식을 대접하고 싶다면 어느 정도 익숙한 맛을 내놓아야 한다.

익숙하지만 새로운 맛

이전에 있었던 맛보다 더 뛰어나야만 혁신이라 할 수 있죠. 보기에만 좋고 맛이 떨어진다면 결코 버틸 수 없어요. 오노 지로

뻔한 맛이 가장 맛있다는 건 아니다. 익숙한 맛을 배경으로 색다른 변화를 줄 수 있다면 이상적인 결과를 만들어낼 수 있다.

• 내가 좋아하는 스티키 리키 아이스크림을 보면 알 수 있다. '고추장 초콜렛,' '떡볶이,' '죠리퐁 마쉬멜로우'와 같은 맛은 익숙하면서도 신선하다.
• 로제 떡볶이는 떡볶이라는 익숙한 개념에 소스에 변화를 주어 새로운 맛을 이루어냈다.
• 내쉬빌 핫치킨 또한 익숙한 치킨버거 형태에 핫소스와 코울슬로를 더함으로 익숙하면서도 새로운 장르로 거듭났다.

예측 가능한 맛은 만족 이상의 감동을 주지 못한다. 당당하게 추천할 수 있는 가게를 만들고자 한다면 익숙함과 새로움을 동시에 추구해야 한다.

결코 쉬운 목표는 아니다. 높은 기준과 꾸준한 연구가 없다면 이룰 수 없다.

우리는 완벽을 추구한다

CHEESYLAZY 10계명을 지키기 위해서 소신과 나는 집요해야만 한다. 즉 스스로 만족할만한 '완벽함'을 이루어내야 한다. 초보 요리사 둘이 완벽함을 목표로 한다니. 비웃음이 여기까지 들리는 것 같지만 우리는 행동과 결과로 보여줄 것이다.

기준에 맞지 않으면 내놓지 않을 것이고 부족함을 채우려 속임수를 쓰지도 않을 것이다. 정직하게 시간을 투자하며 조금씩 발전해야만 지속 가능한 가게가 될 수 있기 때문이다.

첫 번째 고지는 익숙하지만 새로운 맛을 연구하고 정복하는 것이다.